Ингредиенты:
- Язык говяжий — 900 г;
- Бульон мясной — 750 г;
- Желатин — 30 г;
- Коренья — 30 г;
- Лук репчатый — 15 г;
- Уксус 9% — 9 г;
- Яйцо — 2 шт. (белки);
- Лимон — 0,5 шт.;
- Яйцо — 1 шт.;
- Морковь — 100 г;
- Огурцы свежие — 100 г;
- Зеленый горошек — 60 г;
- Соус-хрен — 60 г;
Язык говяжий (без горловины) промывают, кладут в посуду с горячей водой, дают закипеть и парят без кипения жидкости с добавлением кореньев, лука и специй. Соль кладут в конце варки. Отварные языки охлаждают в холодной воде и, пока они не остыли, с них снимают шероховатую кожицу. Языки очищенные режут ломтиками по 2 шт. на порцию и охлаждают.
Из осветленного яичными белками мясного бульона с добавлением набухшего желатина приготавливают ланспиг (желе).
Очищенные вареные яйца режут кружочками, заливное украшают морковью, свежими огурцами и лимоном. Уборочный материал раскладывают на блюдо, заливают тонким слоем ланспига, охлаждают. Продукты, застывшие в желе, вырезают ножом и переносят их для украшения ломтиков вареного языка.
В противень наливают ланспиг слоем в 1 см и охлаждают. В него укладывают порциями язык с промежутками до 5 см, мясо красиво украшают подготовленным уборочным материалом, и в два приема продукты полностью покрывают полураспущенным ланспигом, производя охлаждение заливного.
Порции языка вырезают на npoтивне вместе с желе, делая его разрез, отступя от мяса на 2 см, в виде зигзагообразной линии. Заливное подают на закусочной тарелке с гарниром или без него.
Отдельно подают соус-хрен с уксусом, зеленый горошек, украшенный петрушкой.
