Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.

Говяжьи туши, полутуши или четвертины разделывают по схеме, приведенной на рис. 8.1. Говядину подразделяют на три сорта (рис. 8.1). Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%.

Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины (рис. 8.2). Телятину подразделяют на три сорта (рис. 8.2).

Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта (рис. 8.3). Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.


Рис. 8.1. Схема разделки туш говядины: отрубы 1-го сорта: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — спинной,4 — лопаточный (лопатка, подплечный край), 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья), 6 — грудной; отрубы 2-го сорта: 7 — шейный, 8 — пашина; отрубы 3-го сорта: 9 — зарез, 10 — передняя голяшка, 11 — задняя голяшка


Рис. 8.2. Схема разделки туш телятины:отрубы — 1-го сорта: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — спинной, 4 — лопаточный, 5 — подплечный край; отрубы 2-го сорта: 6 — грудной с пашиной, 7 — шейный; отрубы 3-го сорта: 8 — предплечье, 9 — голень


Рис. 8.3. Схема разделки туш свинины:отрубы 1-го сорта: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок; отрубы 2-го сорта: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка


Рис. 8.4. Схема разделки полутуш баранины и козлятины:отрубы 1-го сорта: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной; отрубы 2-го сорта: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — задняя голяшка

Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту (рис. 8.4). Выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 7%.