Правила розничной торговли мясом и мясными продуктами

Текст документа по состоянию на июль 2016 года
Утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 26 февраля 1973 г. N 45
I. Общие положения

 

1. Розничная торговля мясом и мясопродуктами производится в специализированных магазинах, отделах и секциях продовольственных магазинов, магазинов потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, в специализированных павильонах, в которых торговля этими товарами разрешена органами государственного санитарного надзора.
2. Специализированные магазины (отделы, секции) и павильоны осуществляют торговлю:
мясом (в тушах, полутушах, четвертинах, в отрубах и фасованным);
субпродуктами I и II категорий;
мясом птицы домашней и дичью;
мясом кроликов;
фаршем мясным фасованным промышленного изготовления;
полуфабрикатами мясными всех видов;
жирами топлеными;
консервами мясными, мясорастительными, салобобовыми, овощными.
Специализированные магазины по продаже мяса и мясопродуктов при наличии специальных отделов могут осуществлять также торговлю колбасными изделиями, мясокопченостями и кулинарными изделиями.
3. В специализированных магазинах по торговле мясом и мясопродуктами в обособленных отделах и секциях могут продаваться другие продовольственные товары в расфасованном виде (майонез, горчица, хрен, соусы, томат-паста, специи).
4. Продажа конины производится в специальных магазинах. Продажа других видов мяса в этих магазинах запрещается.
5. В специализированных магазинах (отделах, секциях) и павильонах по продаже мяса и мясопродуктов на видном месте должны быть вывешены схемы разруба туш по сортам.
6. Магазины и павильоны, осуществляющие продажу мяса и мясопродуктов, обеспечиваются необходимым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.
7. Во всем, что не предусмотрено настоящими Правилами, работники специализированных магазинов (отделов, секций) и павильонов руководствуются Основными правилами работы магазина, а также Санитарными правилами для продовольственных магазинов, приказами и указаниями Министерства торговли СССР и министерств торговли союзных республик, ГОСТами, техническими условиями и Особыми условиями поставки мяса и мясопродуктов.

 

II. Завоз продуктов
8. Магазины, торгующие мясом и мясопродуктами, обязаны давать вышестоящей организации или поставщику заявки на завоз мясопродуктов с указанием количества и ассортимента заказываемых продуктов.
9. Завоз мяса и мясопродуктов в магазины производится по согласованному с поставщиками графику с учетом сроков реализации скоропортящихся продуктов.
Полуфабрикаты, а также кулинарные изделия могут завозиться дополнительно в течение дня торговли по мере их реализации.
10. Доставка мяса и мясопродуктов осуществляется, как правило, специализированным автотранспортом с закрытыми кузовами, обитыми оцинкованным железом или другими материалами, не подвергающимися коррозии.
В отдельных случаях с разрешения местных органов торговли и санитарного надзора допускается транспортировка мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах в открытых кузовах, также обитых материалами, не подвергающимися коррозии, с обязательным укрытием перевозимых продуктов.
Все мясопродукты, кроме мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и субпродуктов в блоках, перевозятся в ящиках, лотках и другой таре, предусмотренной ГОСТами и техническими условиями.
Доставка особо скоропортящихся продуктов (колбас 3-го сорта, ливерных и кровяных колбас, зельцев 3-го сорта, кулинарных изделий и др.) в теплое время года осуществляется, как правило, транспортом с холодильными установками.
Транспортные средства для перевозки мясопродуктов, тара и материалы для их укрытия (брезент, клеенка и др.) должны соответствовать санитарным требованиям.

 

III. Приемка мяса и мясопродуктов

 

11. Приемке подлежат мясопродукты, соответствующие требованиям стандартов или технических условий. На обороте счета-фактуры или накладной должны быть штамп с указанием даты выработки, а по особо скоропортящимся продуктам — часа выработки и сроков реализации, а также подпись ветврача, удостоверяющего ветеринарно-санитарное состояние продуктов.
Приемке не подлежат все виды скоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации.
12. Приемка мясопродуктов производится по количеству мест, весу и качеству.
Штучные товары принимаются по счету с обязательной выборочной проверкой фактического веса одноименных изделий.
Товары с нарушенными упаковкой и этикетками или без этикеток приемке не подлежат.
13. При приемке скоропортящихся мясопродуктов проверяется степень охлаждения их (остывшие, охлажденные, мороженые) и соответствие температуры товаров требованиям стандартов и технических условий.
14. При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой тканей наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, а также свежесть мяса.
Не подлежит приемке мясо:
а) плохо обескровленное, со сгустками крови и кровоподтеками, с наличием остатков внутренних органов, бахромок, с зачистками и срывами подкожного жира сверх допустимых норм, а также загрязненное;
б) с неправильным разделением по позвоночнику;
в) с наличием на поверхности мороженого мяса ледяной корочки или снегового налета;
г) с признаками повторного замораживания (мускульная ткань темно-красного цвета, жир, сухожилия и костный мозг красного цвета);
д) с признаками несвежести (запах закисания или гнилостный запах, поверхность мяса сильно подсохшая, липкая или покрыта плесенью, консистенция мяса дряблая, ямки после надавливания у остывшего и охлажденного мяса не выравниваются).
15. Качество мяса фасованного проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.
16. Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а у фасованных — также по состоянию упаковки и укладки в тару. Субпродукты перед приемкой должны быть рассортированы по видам.
Не подлежат приемке субпродукты:
а) плохо обработанные, с остатками других тканей (например: печень — с наличием наружных кровеносных сосудов и желчного пузыря, крупных лимфоузлов; почки — с мочеточниками; ноги — с наличием шерсти), субпродукты с порезами (кроме органов, подвергнутых ветсанэкспертизе) и разрывами;
б) с дефектами термической обработки (оттаявшие или вторично замороженные, с дряблой консистенцией и изменившимся цветом), а также замороженные в виде блоков (языки, мозги, почки);
в) с признаками несвежести (кислым, затхлым и гнилостным запахом).
17. Качество полуфабрикатов проверяется по их цвету и запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию упаковки; проверяются также дата и час выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках, вложенных в ящики (котлеты) или в пакеты с полуфабрикатами.
18. Качество мяса птицы проверяется по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушки, а также наличию маркировки.
Качество дичи проверяется по плотности оперения, состоянию головки (не подсохшая), целости и свежести тушек.
Не подлежат приемке:
а) непотрошеные тушки (кроме дичи) с плохой обработкой (остатки пуха, пера, пеньков, ссадины, порывы кожи сверх допустимых норм, а также кровоподтеки и искривления спины и грудной кости);
б) тушки с изменившимся цветом и вторично замороженные;
в) тушки с признаками несвежести (плесень, позеленение, ослизнение, посторонний запах), а также поврежденные грызунами.
19. Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки батонов, внешнему их виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.
Не подлежат приемке колбасные изделия:
а) имеющие загрязнения, плесень и слизь на оболочке;
б) с лопнувшими и поломанными батонами;
в) с рыхлым, разлезающимся фаршем;
г) с наплывами фарша над оболочкой и слипами сверх допустимых норм;
д) с наличием желтого шпика в фарше колбас высшего сорта, а также с наличием его сверх допустимых норм в колбасных изделиях 1-го и 2-го сортов:
е) с наличием в фарше серых пятен;
ж) имеющие бледно-серый цвет, недоваренные;
з) с наличием бульонных и жировых отеков сверх допустимых норм.
20. Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции, мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий.
Не подлежат приемке копчености:
а) с дефектами технологической обработки (неправильно разделанные — с выхватами мяса и жира, с наличием бахромок и остатков щетины, непроверенные, непрокопченные, с наличием серых и зеленых пятен на разрезе);
б) загрязненные;
в) несвежие (с наличием слизи и плесени, с изменившимся цветом, кислым, затхлым и гнилостным запахами).
21. Качество кулинарных изделий проверяется по форме и внешнему виду изделий, степени их готовности, а также правильности укладки в тару.
22. Качество жиров топленых проверяется по цвету, запаху, консистенции, состоянию упаковки.
При приемке продуктов из шпика, кроме консистенции, цвета и запаха, проверяется также чистота обработки.
23. Консервы проверяются по внешнему виду банок, наличию этикеток и соответствию их указанному в сопроводительном документе наименованию.
Не подлежат приемке консервы без этикеток, в ржавых, деформированных, с нарушенной герметичностью и бомбажных банках.
24. Качество фасованного мясного фарша проверяется по цвету, запаху, консистенции, состоянию упаковки; проверяются также вес порций, дата и час выработки.
Не подлежит приемке фарш с изменившимся цветом и с запахом закисания.
25. Мясопродукты со скрытыми дефектами, выявленными в процессе реализации, подлежат возврату поставщику в установленные сроки.
26. Администрация магазина при необходимости обязана направлять образцы товаров в лаборатории для проверки соответствия их качества установленным требованиям по физико-химическим показателям.
Приемка мяса и мясопродуктов по качеству и количеству в розничной торговой сети производится руководителем предприятия или уполномоченным им материально ответственным лицом с участием товароведа (где он имеется) в порядке, предусмотренном стандартами, техническими условиями, а также Инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными Госарбитражем при Совете Министров СССР, и Особыми условиями поставки мяса и мясопродуктов.

 

IV. Хранение мяса и мясопродуктов

 

27. Принятые магазином мясо и мясопродукты размещаются на хранение немедленно.
28. Мясо и мясопродукты хранятся в холодильных камерах, шкафах и ледниках, а при их отсутствии в сухих, чистых, прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше +8 °C, а особо скоропортящиеся — не выше +6 °C. Окна и двери этих помещений для защиты от мух и других насекомых ограждаются сеткой.
29. Товары хранятся:
а) охлажденное мясо, сортовые отруба, вареные, копченые и полукопченые колбасы, копчености, сосиски и сардельки — в подвешенном состоянии на луженых крюках с промежутками между рядами для обеспечения свободного доступа воздуха; охлажденная птица — в ящиках на стеллажах; охлажденные субпродукты, полуфабрикаты и готовые изделия — на противнях и лотках на стеллажах;
б) мороженое мясо — штабелями на деревянных или оцинкованных стеллажах; мороженые субпродукты, птица и дичь — в затаренном виде на стеллажах;
в) консервы, жиры — на подтоварниках в ящиках (бочках).
Фасованные товары, упакованные в полимерные пленки, хранятся в таре, защищающей их от воздействия света. В торговом зале они размещаются в наиболее отдаленных от источников света местах.
30. В магазинах, где для охлаждения товаров применяются ледники и ванны со льдом, допускается укладка мяса и мясопродуктов на лед только с использованием деревянных решеток.
Хранение мяса и мясопродуктов непосредственно на льду воспрещается.
31. Совместное хранение сырых мясопродуктов с колбасными и кулинарными изделиями запрещается.

 

V. Сроки и температура хранения мяса и мясопродуктов

 

а) мясо, птица, дичь, субпродукты:

 

Наименование
Ниже 0 °C
От 0 до +6 °C
При естественном охлаждении, а в теплое время года — при охлаждении льдом (не выше 8 °C)
Мясо мороженое:
в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах
5 суток
72 ч
48 ч
фасованное
2 суток
24 ч
12 ч
Мясо охлажденное:
в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах
72 ч
48 ч
фасованное
36 ч
24 ч
Мясо птицы и дичь мороженые
5 суток
72 ч
48 ч
Мясо птицы охлажденное
72 ч
24 ч
Субпродукты:
мороженые
3 суток
48 ч
24 ч
охлажденные
3 суток
36 ч
12 ч

 

б) копчености, жиры топленые, консервы

 

Наименование
От 0 до +4 °C
При естественном охлаждении, а в теплое время года — при охлаждении льдом (не выше +8 °C)
Колбасы полукопченые и варено-копченые
10 суток
3 суток
Колбасы сырокопченые
30 суток
15 суток
Окорока вареные, рулеты вареные и буженина
72 ч
24 ч
Окорока сырокопченые
30 суток
10 суток
Жиры топленые
30 суток
30 суток
Консервы мясные
30 суток
30 суток

 

в) колбасы (с момента окончания технологического процесса изготовления):

 

Наименование
Температура
не выше +6 °C
не выше +8 °C
Колбасы вареные 3-го сорта с добавлением субпродуктов
48 ч
48 ч
Колбасы 3-го сорта ливерные, кровяные, зельцы 3-го сорта
12 ч
Реализации не подлежат
Сосиски мясные, сардельки мясные
48 ч
48 ч
Колбасы вареные 1-го и 2-го сортов
48 ч
48 ч

 

г) полуфабрикаты (с момента окончания технологического процесса изготовления):

 

Наименование
При наличии холода (не выше +6 °C)
При отсутствии холода
Мясной фарш
Изготавливается по просьбе покупателей
Мясной фарш, изготовленный на мясокомбинате, расфасованный в целлофан или пергамент
12 ч
Реализация не разрешается
Мясные котлеты
12 ч
То же
Мясо, нарезанное кусками (рагу, гуляш и т.п.)
18 ч
«
Мясо, нарезанное кусками, расфасованное на мясокомбинате в целлофан, пергамент, суповой набор и др.
24 ч
«
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты: антрекот, бифштекс, филе натуральное
36 ч
«
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты панированные
24 ч
«
Пельмени замороженные <1>
1 сутки при температуре не свыше +5 °C; 3 суток при температуре 0 °C
Реализация не разрешается

 

———————————
<1> Срок исчисляется с момента поступления в магазин в мороженом виде.

 

д) кулинарные изделия (с момента окончания технологического процесса изготовления):

 

Наименование
При наличии холода (не выше +8 °C) не более
При отсутствии холода
Студень мясной
12 ч (при наличии холода не выше +6 °C)
Реализация не разрешается
Мясо птицы жареное
36 ч
То же
Пирожки жареные и печеные с мясом
24 ч
12 ч

 

VI. Подготовка мяса и мясопродуктов к продаже

 

32. Рабочие места продавцов до начала торговли должны быть обеспечены всеми имеющимися в магазине товарами.
33. Поступающие в торговый зал товары тщательно проверяются по качеству и рассортировываются.
34. До поступления в реализацию товары подготавливаются к продаже:
а) мясо разделывается на сортовые отруба в соответствии с установленными схемами;
б) мясо птицы освобождается от тары, бумажной обертки и тампонов;
в) с колбасных изделий и копченостей удаляется увязочный шпагат, колбасные изделия протираются полотенцем, концы оболочки срезаются, заветренные срезы зачищаются; мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, выпускаемые завернутыми в целлофан или пергамент, подаются на рабочие места в завернутом виде, завертка с этих изделий снимается непосредственно в момент продажи (перед нарезкой); копчености (окорока) разделываются в установленном порядке.
Допускается предварительная нарезка на ломтики копченостей не более чем на 2 ч работы с подачей их за прилавок на белых эмалированных противнях.
В магазинах, имеющих соответствующие условия и специальное оборудование, может производиться предварительная расфасовка мяса и мясопродуктов в количествах, не превышающих потребности на 2 — 3 ч торговли, с упаковкой этих продуктов в целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР. На этикетке каждой порции должны быть обозначены наименование товара, сорт, масса порции и цена, а также наименование предприятия, расфасовавшего товар;
г) жиры зачищаются от изменившего цвет верхнего слоя;
д) полуфабрикаты, кулинарные изделия подаются на рабочее место на лотках, блюдах, противнях.
35. Приготовление фарша по просьбе покупателя может производиться только из мяса, купленного в данном магазине. Перед приготовлением фарша мясорубки и противни тщательно промываются. Приготовление фарша должно производиться непосредственно за прилавком.
36. На рабочих местах товары размещаются по видам и сортам:
а) мясо, разрубленное на сортовые отруба, и готовые торговые отруба — на полках и в охлаждаемых прилавках, фасованное в охлаждаемых прилавках;
б) субпродукты, мясо птицы и кроликов — на полках и в охлаждаемых прилавках;
в) полуфабрикаты — в охлаждаемых прилавках на противнях и лотках, мороженые полуфабрикаты — в холодильных шкафах или низкотемпературных прилавках;
г) колбасы и копчености — в охлаждаемых шкафах и прилавках на противнях;
д) кулинарные изделия — в охлаждаемых прилавках и шкафах;
е) консервы и жиры фасованные — на полках и охлаждаемых прилавках.

 

VII. Продажа мяса и мясопродуктов

 

37. Мясо и мясопродукты отпускаются покупателям в зачищенном виде. Для сбора зачисток под прилавком помещают металлические или пластмассовые ящики с плотно закрывающимися крышками.
Удаление зачисток из ящиков производится по мере накопления, но не реже двух раз в день.
38. Продажа мяса в магазинах производится как из сортовых отрубов, выложенных на прилавках (полках), так и предварительно нарубленными кусками.
39. При отпуске покупателю мяса и мясопродуктов без на резки допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.
40. Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом: кур, уток — две половины вдоль тушки, а гусей и индеек — с делением на 2, 4, 6 и 8 частей. При этом головы, лапки и комплект потрохов распределяются равномерно по всем частям.
41. При продаже колбасных изделий и копченостей продавец по просьбе покупателя обязан нарезать товар тонкими ломтиками. Нарезанные ломтики укладываются на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки.
Отпуск кулинарных изделий, полуфабрикатов (неупакованных), фарша и жиров топленых производится с помощью специальных лопаток.
Примечание. Продажа студня, ливерных колбас и других продуктов с ограниченными сроками реализации допускается только в магазинах, списки которых согласованы с местными органами саннадзора.

 

42. Продавцы обязаны следить за качеством продаваемого товара и в случае его ухудшения сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продукта.
43. Инвентарь, применяемый при отпуске мяса и мясных продуктов (ножи, вилки и т.п.), должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
44. Все работники, осуществляющие торговлю мясом и мясными продуктами, должны хорошо знать и выполнять настоящие Правила и Санитарные правила для продовольственных магазинов.

Торговать мясом можно в разных форматах: магазин, отдел, лавка, ларек. Вне зависимости от формата, продажа мяса строго контролируется.

Санитарные требования к торговле мясом и мясными продуктами

Торговую точку по продаже мяса в плановом порядке посещают инспекции, которые проверяют соблюдение налогового, таможенного и санитарно-эпидемиологического законодательства. Чтобы благополучно пройти проверку налоговой и таможни достаточно предоставить отчетные документы и накладные.

С СЭС задача сложнее. Инспекция будет проверять условия ведения работы и решать, выдать ли вам разрешение на торговлю мясом.

Требования к помещению мясного магазина

На этапе выбора помещения учитывайте эти правила. Они помогут избежать проблем с санитарно-эпидемиологической инспекцией.

  • Во внутренней отделке помещения должны использоваться материалы, устойчивые к дезинфицирующим средствам, влаге и температуре.
  • Должно быть проведено водоснабжение и канализация, организован санузел для персонала с туалетом и раковиной.
  • Обязательный тип вентиляции — приточно-вытяжная.
  • Осветительным лампам нужны плафоны, которые предотвратят попадание осколков стекла на продукцию.
  • Если вы планируете самостоятельно разделывать мясо, для этого должно быть отдельное помещение.
  • Вся продукция хранится в холодильном оборудовании
  • В помещении и на прилегающей территории должно быть чисто.
  • Допустимый диапазон температуры на рабочем месте продавца от 18 до 26 °С.

Требования к оборудованию мясного магазина

Выбирайте оборудование с термометрами, но без содержания ртути. Внутри витрины или холодильной камеры могут использоваться только инвентарь и упаковочные материалы, разрешенные СЭС.

Колода для разруба мяса устанавливается на специальной подставке. После завершения работы поверхность колоды зачищается ножом и посыпается солью.

Как хранить мясо в торговой точке

Соблюдение этих правил защитит вас от штрафов и помогут сохранить качество продукции:

  • Храните накладные и не снимайте этикетки с тары поставщика.
  • Поверьте наличие ветеринарного клейма на тушах.
  • Продукция должна храниться в специальном оборудовании при установленном температурном режиме. Сырое мясо отдельно от полуфабрикатов.
  • Промаркируйте разделочные доски и ножи.

Какие документы должны быть у персонала

К продавцам мясного отдела или магазина предъявляются жесткие требования. Помимо стандартных документов у них должны быть санитарные книжки.

Следите за внешним видом и гигиеной продавцов. Для них необходима спецформа с колпаком или косынкой. В туалете для персонала должны быть полотенца, мыло, туалетная бумага. На рабочем месте — аптечка для оказания первой помощи.

Какие документы нужны для открытия мясного магазина

Любой бизнес начинается с регистрации организационно-правовой формы: ИП или ООО.

В ИП ведение документации простое. Вы можете выбрать упрощенную систему налогообложения или Патент. Для ООО понадобится больше документов. Но шире возможности расширения бизнеса и привлечения партнеров.

Коды ОКВЭД для торговли мясом:

  • 52.22.1. Розничная торговля мясом и мясом птицы, включая субпродукты
  • 52.22.2. Розничная торговля продуктами из мяса и мяса птицы

Если вы планируете торговать и другой продукцией, кодов ОКВЭД понадобится больше.

Список документов для магазина мяса

Перед началом торговли соберите пакет документов. Продажа мяса без них приведет к штрафу и приостановлению работы бизнеса.

  • Свидетельство о регистрации ИП и налоговой службе
  • Договор аренды или документы, подтверждающие право собственности
  • Разрешение СЭС и Пожарной инспекции
  • Договоры о профилактических мероприятиях дезинсекции, дезинфекции и дератизации
  • Договор о вывозе и утилизации отходов
  • Договор на дезинфекцию вентиляции и систем кондиционирования
  • Санитарные книжки сотрудников
  • Справки на продукцию и ветеринарная форма № 4 (оформляются поставщиком)
  • Уведомление в Роспотребнадзор

Это перечень основных документов, необходимых, чтобы открыть мясной магазин с нуля. Он может меняться в зависимости от формата бизнеса.

Для продажи мяса на рынке или в продовольственном магазине не нужны документы на обслуживание помещения и разрешения Пожарной инспекции. Только договор аренды.