Общее понятие о мясе

МЯСО — туши и части туш убойных животных; один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Наиболее ценная по питательности мышечная ткань содержит в среднем (в процентах): 73—77% влаги, 18—21% белков, 1—3% жиров, 1,7—2% экстрактивных азотистых веществ, 0,9—1,2% экстрактивных безазотистых веществ, 0,8—1,0% минеральных солей. Кроме того, в мышечной ткани содержатся витамины В1, В2, В6, РР и др. Белки мышечной ткани включают все необходимые для организма человека аминокислоты.

Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желёз. По сравнению с мышечной тканью в соединительной содержится меньше питательных веществ. Поэтому части туши с высоким содержанием соединительной ткани (например, шейная часть, брюшная стенка, нижние части конечностей) имеют сравнительно низкую пищевую ценность. Наименее ценной по питательности является костная ткань. От количества жировой ткани зависит калорийность мяса. Лучшим по питательности и вкусовым качествам считается мясо 1-й категории, в котором белки составляют 14—16%, жиры 10—17%.

Мясо с недостаточным количеством жира обычно менее вкусно; избыточное количество жира также снижает питательные и вкусовые качества мяса и затрудняет его кулинарную обработку.

Жир (в особенности межмышечный), если он находится в определённых соотношениях с мышечной тканью, прослаивает её («мраморное мясо»), повышает вкусовые и кулинарные свойства мяса.

Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей в мясе, его химический состав и пищевое достоинство определяются видом, породой, полом, возрастом и упитанностью убойных животных, а также анатомическим расположением той или иной части туши.

Наиболее нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях.

Предприятия мясной промышленности выпускают мясо:

1) остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию (в естественных условиях или холодильных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания;

2) охлаждённое, выдержанное в холодильной камере до температуры внутри мышц от 0 °С до 4 °С;

3) мороженое, подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6 °С.
На мясокомбинатах и мясоконтрольных станциях (на рынках) после осмотра мяса на определённые участки туш ставят клейма — знаки и штампы, подтверждающие доброкачественность.

Перед тем как выпускать мясо в розничную продажу, мясные туши (или полутуши) разрубают на крупные части, или отруба, которые делят по сортам. При этом руководствуются соответствующими государственными стандартами, составленными с учётом вкусовых и питательных свойств мяса в отрубах, соотношения мышечной, соединительной и костной тканей и др.

Если в продажу поступает фасованное мясо, то на этикетке к каждой порции должны быть указаны вид, категория и сорт мяса.

В домашних условиях в течение нескольких дней мясо хранят в холодильнике.
У свежего мяса светло-розовый или тёмно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Испортившееся мясо сероватого цвета, клейкое, скользкое, с неприятным запахом. Ткани у испорченного мяса теряют эластичность.

Перед приготовлением пищи охлаждённое или остывшее мясо нужно обмыть (лучше под струёй холодной воды), срезать с него клеймо, зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных плёнок. При изготовлении блюд из мяса его варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Во время варки мясо теряет около 40% своего веса: из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли [они переходят в раствор и образуют бульон. Для получения крепкого бульона мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. Затем в течение всей варки мяса поддерживают слабое кипение воды. При такой варке мясо получается малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.

Чтобы приготовить сочное и мягкое варёное мясо, куски мяса заливают кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Кастрюлю с мясом накрывают крышкой и ставят на огонь. Когда вода закипит, шумовкой снимают пену и варят мясо на слабом огне. При опускании мяса в кипяток белки свёртываются, остаются в мясе и оно получается нежным и сочным, а бульон менее крепким.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых. Говядина варится дольше, чем баранина. Время варки мяса различных видов животных меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков мяса.

При жаренье мясо теряет около 37% веса; при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе; на поверхности мяса образуется корочка.

Если говядину жарят крупным куском, то её следует положить на сковородку с разогретым жиром и обжаривать до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовку на 1,5— 2,5 часа (в зависимости от сорта мяса и величины куска, добавляя немного горячей воды или бульона, от холодной воды мясо становится жёстким). Свинину, телятину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке. Готовность любого мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: при этом должен выделиться светлый сок.

Мороженое мясо перед жареньем целесообразно оттаивать постепенно, в течение 2—3 часов. Для этого мясо обмывают водой и оставляют в прохладном месте на тарелке или в миске. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как при этом оно утрачивает много ценных питательных веществ.

Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.

Наиболее употребляемые виды мяса: говядина (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше трёх месяцев), телятина (мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), свинина (мясо взрослых свиней и подсвинков), баранина и козлятина (мясо взрослых и молодых овец и коз).

Говядину, баранину и козлятину подразделяют в зависимости от количества подкожного жира на туше и развития мускулатуры (т. е. степени упитанности) на первую и вторую категории; свинину — по толщине хребтового сала на жирную, беконную и мясную.

Говядина. Говяжьи туши делят на отруба трёх сортов. К первому сорту относят спинную, грудную и заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) части туши; ко второму — лопаточную и плечевую части, пашину; к третьему — зарез и голяшки (передние и задние).

Для прозрачных бульонов и большинства супов (см.) лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части. Для щей и борща (см.) требуется жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое чёлышко). Из голяшки суп варится дольше и нередко приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.

Готовят супы также из рёберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из говяжьей вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого ссека), верхней части оковалка (см. статью Азу, Антрекот, Бифштекс, Лангет, Ромштекс, Ростбиф).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов (см.) — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Студни обычно приготовляют из голяшек.

Телятина. Телячьи туши делят на отруба трёх сортов. К первому сорту относят тазобедренную, задне-спинную, пояснично-крестцовую части; ко второму — передне-спинную и лопаточно-плечевую части, грудинку с пашиной; к третьему — шейную часть.

Бульон из телятины мало наварист. Заправочные супы готовят из телячьей грудинки с пашиной, лопатки и шейной части. Жарят телятину обычно в духовке, а варят на небольшом огне, опуская мясо в кипящую воду. Из телятины делают котлеты и фарш. Телячьи рульку и голяшку используют для приготовления студней.

Свинина. Свиные туши делят на отруба двух сортов. К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок; ко второму — рульку и голяшку.

Свинину можно жарить, варить, тушить и запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, некоторые национальные блюда и студни; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину. Широко используется свинина и для промышленного производства разных мясных продуктов: бекопа, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, рулетов мясных, сосисок и сарделек и др.

Баранина и козлятина. Туши баранины и козлятины делят на отруба трёх сортов: первый — спинно-лопаточная и задняя части; второй — шея (без зареза), грудинка, пашина; третий — зарез, рулька и голяшка.

Мясо старых животных жестковато и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, суп харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый, почти полностью уничтожает запах. Из баранины готовят жареные и тушёные блюда, закуски, фарши и заправочные супы.

Всевозможные блюда из баранины являются характерной особенностью кавказской и среднеазиатской национальной кулинарии.

Прозрачные бульоны из баранины готовят редко; для заправочных супов (например, щей) лучше всего использовать спинно-лопаточную или плечевую часть и грудинку. Окорок и почечную часть бараньей туши рекомендуется обжаривать большим куском.
Шашлык готовят из спинно-лопаточной, почечной части и из окорока, плов — из мякоти грудинки, окорока и спинно-лопаточной части. Рубленые изделия — котлеты, шницели — можно приготовить из мяса переднего раздела спинно-лопаточной, шейной и других частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из заднего раздела спинно-лопаточной части.