Продукты питания

  1. Мясо
  2. Рыба

В технологии приготовления пищи существует несколько способов кулинарной обработки.

От того, какой способ кулинарной обработке будет выбран, напрямую будут зависеть показатели технологических процессов, так при механической обработке овощей процент отходов может составлять от двадцати до сорока, а при химической обработке от десяти до двенадцати процентов.

От правильного выбора кулинарной обработке также будет зависеть: величина потерь питательных веществ; потери массы продукта; вкус приготавливаемого; усвояемость готового блюда.

Выбор кулинарной обработки продуктов , зависит от свойств самого продукта. При использовании различных способов кулинарной обработки, можно получить кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующим качеством.

На начальной стадии кулинарная обработка продуктов подразделяется на:

1 Механическую — в основе которой на продукт проводится механическое воздействие. К механическому способу обработки продуктов относятся:

Сортировка продуктов — по размеру или по кулинарному назначению.

Просеивание продуктов — мука, крупа и так далее.

Перемешивание продуктов — соединение различных продуктов с целью получения однородной смеси.

Очистка продуктов — удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Измельчение продукта — механическое деление продукта на части с целью улучшения его технологического использования.

Прессование продукта – цель разрушить клеточную структуру продукта, для выделения сока, или придать определённую форму пластичным материалам (тесту, крему и так далее).

Формование продукта — придание изделию определенной формы.

Дозирование продукта – строгое соблюдение норм закладки установленных рецептурой приготовления блюда.

Панирование продукта — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарей и так далее).

Фарширование продукта — наполнение фаршем специально подготовленного продукта.

Шпигование продукта — в специальные надрезы подготовленные продукты вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление продукта — частичное разрушение структуры соединительной ткани в продуктах животного происхождения, что ускоряет процесс тепловой обработки.

2. Гидромеханическую — удаление с поверхности продуктов загрязнений с целью интенсификации процессов тепловой обработки. К гидромеханическому способу обработки относятся.

Промывание и замачивание продукта – этому процессу подвергаются практически все продукты поступающие на предприятие общественного питания.

Флотация продукта — разделение смеси, состоящей из частиц различной удельной массы. Неоднородные смеси погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут.

Осаждение, фильтрование продукта – разделение продуктов имеющих состояние суспензии на жидкую и твердую части. Где осаждение — процесс отделения осветленной жидкости от осадка, а фильтрование — процесс разделения путем пропускания продуктов через пористую перегородку

Эмульгирование продукта — соединение двух несмешивающихся жидкостей например масло и вода, одну жидкость разбивают на мелкие капли в другой жидкости.

Пенообразование продукта — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

3. Массообменную – перенос одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. К массообменному способу обработке относятся:

Растворение продукта — переход твердой фазы в жидкую. Например растворы соли или сахара разной концентрации.

Экстракция продукта — извлечение веществ из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. Например вымачивание соленой рыбы.

Сушка продукта — удаление влаги из твердых и жидких продуктов путем ее испарения.

4. Химическую, биохимическую и микробиологическую кулинарную обработку — придание продуктам определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов. К этим способам относятся:

Сульфитация продукта — химическая кулинарная обработка продукта сернистым ангидридом с целью предотвращения потемнения.

Маринование продукта — выдерживание продуктов в растворе пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация продукта (рыбных полуфабрикатов) — выдерживание в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировки.

Химическое разрыхление продукта (теста )- использование специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое или молочнокислое брожение продукта — использование дрожжей или молочнокислых бактерий при изготовлении дрожжевого теста, квасов и так далее.

Ферментирование продукта (мяса) — использование ферментов размягчающих, соединительную ткань мяса в процессе его нагревания.