Кулинар.org

Технический прогресс подарил мировой кулинарии огромное множество средств, которые, безусловно, очень упрощают работу поварам. Работать на кухне стало проще, темп значительно возрос, а машины-автоматы выполняют всю рутинную работу – в сумме автоматизации освобождается время для творчества. И все-таки, главным инструментом настоящего повара остается обыкновенный кухонный нож.

Но слово “обычный” – далеко не самое точное определение. Хороший нож – это настоящее произведение искусства, продолжение руки и души повара, как кисть художника или смычок скрипача. Большинство опытных мастеров кулинарного дела точно знают, какие ножи им необходимы для успешной и вдохновенной работы. Тем же, кто только начинает свой путь, в этом материале мы постараемся раскрыть, что же это такое – настоящий профессиональный нож, почему выбор этого кулинарного инструмента должен быть осознанным и тщательным.

Сотни компаний со всего мира постоянно совершенствуют это старейшее орудие труда, разрабатывают и применяют новые технологии, внося, на первый взгляд, едва заметные изменения. Немного меняется материал, немного модернизируется дизайн…

При внешней простоте конструкции, нож является довольно сложным инструментом. Он состоит из нескольких частей, каждая из которых, в определенной мере, влияет на общее качество.

Лезвие.
Металлическая часть ножа, которая делится на три основных разновидности. Режущая часть лезвия – острая часть лезвия, от различий которой зависит функциональное назначение инструмента. Основная форма – гладкая, наиболее универсальная, применяется практически для всех кулинарных задач. Второй вид лезвия – зубчатая кромка или серрейторная. Она позволяет пилить продукты. Зубчатая кромка лезвия идеальна для работы с неоднородными продуктами или с продуктами рыхлой структуры. Это позволяет распилить корку и не помять мягкий продукт внутри. Например – хлеб, помидоры, киви.

Третья форма лезвия – волнообразная. Благодаря расположенным на лезвии уступам разрезаемые продукты не прилипают к ножу. Такая форма довольно специфическая, и используется обычно для нарезки тонких кусочков мясных или рыбных деликатесов, сыра, кондитерских изделий и для декорирования фруктов.

Рукоятка.
До технологического прорыва рукоятки ножей всегда были деревянными. Даже теперь дерево остается довольно востребованным материалом. Однако, для улучшения его гигиенических и эргономических свойств, его обрабатывают различными способами. Часто встречаются рукоятки из дерева с вкраплениями пластика. А наиболее распространенный материал на данный момент – качественный пластик. К рукоятке ножа предъявляются жесткие требования, особенно в кулинарных заведениях – рукоятка должна быть эргономичной, не скользить в руке при работе с определенными продуктами. Она должна быть и гладкой – гомогенной, лишенной даже микроскопических трещин, ямок и всевозможных сколов. Это – залог пищевой безопасности и простоты гигиенической обработки ножа.

При выборе следует учитывать все моменты, так как неудовлетворительное исполнение даже одной части приведет к неудобству работы. Не стоит забывать и об индивидуальном удобстве. Поэтому, из каких бы сверхсовременных материалов и сплавов не был сделан нож, он должен идеально лежать в руке.